Ресторанный бизнес 2024: тренды, тенденции
Мы, конечно, не Нострадамусы, да и времена нынче турбулентные… Однако, пообщавшись с коллегами и партнерами, шеф-поварами, рестораторами и другими экспертами индустрии гостеприимства, решили «пованговать» и дать свой гастропрогноз на 2024 год для ресторанов.
Тренды 2023-ого, которые останутся с нами еще как минимум на 12 месяцев. Форматы общепита, набирающие популярность. Бизнес-идеи, связанные с едой, в которые уже имеет смысл инвестировать. Обо всем этом читайте в нашей статье.
Доверие к готовой еде
В 2023 году спрос на готовую еду среди россиян вырос в три раза. Тренд, запущенный в ковидные времена, не сбавляет оборотов. Многие граждане с удовольствием отмечают, что готовая кулинария из магазина или онлайн-супермаркета — это вкусно, разнообразно, безопасно, доступно и существенно экономит время.
Спрос рождает соответствующее предложение. FMCG-ретейлеры активно вкладываются в развитие собственных фабрик-кухонь, где производят свежий хлеб, выпечку, салаты, первые, вторые блюда и комплексные обеды. В последствие они реализуются на полках в оффлайн-магазинах или через сервисы доставки еды.
Кроме того, торговые сети стали оборудовать пекарни, кофе-пойнты и фаст-фуд кафе с зонами отдыха под своими брендами. Такие проекты кафе уже открывают «ВкусВилл», «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит».
Гибридные форматы общепита
Как продолжение предыдущей тенденции стали отмирать моноформаты. Кофейни и кафе, где можно купить только определенные блюда и напитки, теряют популярность и, как следствие, прибыльность. Публика привыкает к тому, что один продукт решает сразу комплекс задач. К примеру, открываются фудкорты и рынки, где кроме еды людям доступны разнообразные развлечения — выставки, концерты, маркеты выходного дня, кулинарные мастер-классы, квизы.
Расцвет российского виноделия и мода на безалкогольные коктейли
Предполагается, что потребители спиртных напитков пойдут по тропе гурманства: меньше пить не станут, но будут искать локальные продукты и необычные сочетания, например, напитки на местных травах и ягодах.
«Кулинарному патриотизму» способствуют и санкции, и повышение акциз на зарубежные вина, и законодательная база. С июля 2023-ого года российские отели «все включено», обязали предоставлять на обед и ужин отечественный алкоголь в неограниченном количестве. Благо, в этом направлении у нас есть, чем заменить импорт. За последние годы появилось множество достойных брендов тихого и игристого вина из Краснодарского края и Крыма: «Абрау-Дюрсо», «Кубань-Вино», «Мысхако», «Высокий берег», «Поместье Голубицкое», «Фанагория», «Золотая балка».
Противоположный тренд — снижение алкоголизации. Растет число аудитории, которая по тем или иным причинам отказывается от алкоголя. Люди становятся осознаннее, но при этом хотят ходить в бары и рестораны, чтобы общаться и социализироваться эстетично с бокалом коктейля, а не сока или лимонадика. На этом фоне сомелье и бартендеры все чаще предлагают моктейли — бесспиртовые напитки, повторяющие вкус алкогольных, а также слабоалкольные и безалкольные игристые, вина, джины и сидры.
Развитие регионов
Если 3-5 лет назад рестораны и отели открывались преимущественно в Санкт-Петербурге, Москве, Сочи и Калининграде, то сегодня, с развитием внутреннего туризма, мы видим активный рост объектов HoReCa в других регионах. Запускаются бары и рестораны в Сибири, Татарстане, на Урале и Дальнем Востоке. Строятся новые курорты и модернизируются санатории в Дагестане, Минеральных Водах, в Карелии и на Байкале. Все еще не хватает достойных гостиниц и объектов общепита в центре страны, по маршруту «Золотое кольцо», — Владимир, Нижний Новгород, Ярославль, Суздаль.
Дефицит поваров и инвестиции в обучение персонала
Грамотных специалистов на ресторанном рынке всегда было днем с огнем не найти. Но в 2023 году нехватка кадров в общепите приобрела небывалые масштабы. Тут сказались и демографическая яма, и пандемия с удаленкой, и массовый переезд населения, и мобилизация. Даже глава Центробанка Эльвира Набиуллина назвала дефицит рабочих рук «основным сдерживающим фактором отечественной экономики».
А еще, люди разочаровались в найме. И предпочитают вместо «работы на дядю» или корпорацию — коучить, преподавать, консультировать, развивать личный бренд и блог.
Как реагируют работодатели в таких обстоятельствах? Если это возможно, выводят людей за штат и оформляют как подрядчиков. Маркетологи, SMM-щики и даже проектировщики — давно почувствовали вкус свободы и работают на фрилансе.
Другой путь — самостоятельно взращивать кадры и повышать их квалификацию для себя и отрасли. Например, некоторые заведения организуют курсы английского для своих официантов, поваров и барменов. Иные отправляют сотрудников на обучение поварскому делу или ресторанному менеджменту.
Ресторанные проекты от российских шефов за рубежом
Общепит с российскими корнями в других странах запускался и раньше. Например, рестораны Mari Vanna от холдинга Ginza Project с 2009 года существуют в Нью-Йорке и Лондоне. У Аркадия Новикова — больше 11 заведений в Стамбуле, Майами, Сардинии и Бодруме. Берлинский Mine Арама Мнацаканова с 2020 года отмечен в гиде «Мишлен».
Однако последние 1,5-2 года мы наблюдаем новую волну экспансии российских ресторанов и рестораторов на Запад и Восток. Армения, Казахстан, Кипр, Португалия, Испания, Бали — ключевые направления, где строятся новые объекты.
И, конечно, Дубай — главная гастрономическая Мекка. Здесь уже работают Дмитрий Блинов и Duoband, Аркадий Теплицкий и кондитерская Arte, Владимир Мухин и Борис Зарьков, представляющие White Rabbit Family, а также Dodo Pizza, Ketch Up, Frank, Angel Cakes и многие другие.
Резюме
Предпринимателям в общепите в 2020-2023 годах пришлось приложить колоссальные усилия, чтобы подстроиться под изменчивые условия рынка. Кто не успевает адаптироваться, тот выбывает из игры. Тренд на оптимизацию и гибкость точно сохраниться в 2024 году. Это и будет толчком для развития новых проектов и форматов в ресторанной индустрии.
Команда «ТМ Проект» готова поддержать любое ваше начинание! Мы с 1997 года работаем в HoReCa и умеем открывать заведения любых гастрономических концепций. Предлагаем решения «под ключ» — от анализа локации и обмеров помещения до ввода пищевого производства в эксплуатацию. Работаем в РФ, СНГ и ОАЭ.
Заинтересовались? Обращайтесь за бесплатной консультацией по телефону 8 800 707 25 22.
